Kvalita proteinů

Kvalita proteinů je přímo závislá na jejich výživové hodnotě, která je dána různým zastopením aminokyselin v proteinu. Hodnotí se také vstřebatelnost bílkovin, výživová a biologická hodnota a v neposlední řadě také zadržený dusík.

Biologická hodnota bílkovin

Biologická hodnota bílkovin vyjadřuje kvalitu proteinů z hlediska jejich složení a stravitelnosti. Za kvalitní (vyváženou) bílkovinu se považuje ta, která má vyvážený poměr esenciálních a neesenciálních aminokyselin z pohledu potřeb lidského organismu. Nevyvážená bilkovina tedy neobsahuje všechny potřebné esenciální aminokyseliny nebo je obsahuje v nesprávněm poměru. V takovém případě se chybějící nebo nedostatečně obsažená aminokyselina nazývá limitující.

Rostlinný nebo živočišný původ

Živočišné bílkoviny májí obecně vyšší biologickou hodnotu než rostlinné. To především díky jejich obsahu různých aminokyselin, také jsou lépe stravitelné. Naproti tomu obsahují větší procento tuků a také vyšší obsah cholesterolu. Rostlinné bilkoviny by se neměly podceňovat ani z důvodu komplexnosti a vyváženosti příjmaných aminokyselin.